紫蘇（シソ）ジュースを作ってみたが‥‥

　畑に雑草がはびこっており、その中に赤シソがある。折角だから「しそジュースを作ってみよう」とネットを検索。

§１．赤しそのジュースの作り方　（［ホームメイドクッキング］ All About　掲載日： 2003年06月28日）

• 材料
  • シソの葉400g
    • 赤ジソは茎ごとたっぷりの水で良く洗い、竿などにかけて水気を切っておきます。水切りを終えたら葉だけを摘み取って使います。
  • 三温糖 1Kg
  • 米酢500cc
  • 水2リットル。
• 作り方
  1. 大鍋に水2リットルを入れ沸騰してから、シソの葉を加えて中火で5〜6分煮ます。
     　赤い色素が湯に溶け込み赤ジソの葉が緑色に変わります。
  2. ボールにざるで煮汁を濾します。
  3. 濾した煮汁を再び中火にかけ砂糖を加えます。良くかき混ぜて砂糖を溶かします。火を止めます。
  4. 充分に冷めてから、米酢を加え、良くかき混ぜます。
  5. 酢を加えると鮮やかなルビー色に変わります。
  6. 保存ビンに入れ、冷蔵庫で保存してください。

下記サイトにも作り方が載っている。

• 赤シソ酢ジュースで夏対策
  • 材料
    • 赤シソ（葉のみ）…200g（スーパーなどで買う袋入りのものは200gくらいあるようです。）
    • 酢…2カップ（400cc）（ガイドはリンゴ酢で作っています。アルコールの入っていない米酢もOK）
    • 砂糖…400g（きび砂糖、てんさい糖がオススメ。）
    • 蜂蜜…200g（砂糖が添加されていない純蜂蜜が良いと思います。
    • 水…2000cc
  • 注目したのが下準備
    • 保存するビンを用意します。酢が入っていたビンをそのまま使っても良いと思います。水洗いしないでそのままに。
    • 他の保存用ビンを使う場合は、水滴が中に残っているとカビや腐敗の原因になりますので、電子レンジで加熱し、水滴を飛ばしてから。
    • または、出来上がった赤シソジュースを少量ビンに入れて、フタを閉めて中を振り洗いし、もったいないですが捨ててから入れるようにしてください。
    • ペットボトル等のプラスティック容器は、シソジュースが発酵したりするのでへしゃげたり、熱いままで保存するのでプラスティックの有害な成分が溶け出してこないとも限らないのでお勧めしません。

§２．しそジュースの作り方　（ヤマポン総研 > 地産地消を楽しむ）

• 材料
  • しそ：350g（赤紫蘇・青紫蘇、比率はてきとう、軸付きで構わない）
  • 水：2リットル（大きいペットボトル１本分）
  • 砂糖：1kg（1袋）
  • クエン酸：25g（薬局で購入）
• 作り方
  1. 収穫した紫蘇をザブザブとよく水洗いして土や汚れを取り除く。
  2. ぐらぐらと沸騰した湯に紫蘇を入れ、アクを取りながら１０〜１５分間煮出す。
  3. 紫蘇を取り除く（捨てる）。
  4. 砂糖を投入し、弱火で溶かす。
  5. クエン酸を投入。
  6. 自然に冷ましてから、ガーゼやリードペーパーなどで漉して、ビンやペットボトル等に詰める。

§３．目指せ 究極のシソジュース　（月刊 現代農業2006年8月号）

• 材料
  • 赤シソの葉　300g（茎も入ってよい）
  • 水　1.8〜2リットル
  • クエン酸　25〜30g
    • クエン酸は薬局や自然食品店で取り寄せを。ない場合は食酢50ccで代用可
  • 砂糖　800〜1000g
• 作り方
  1. 洗って水を切ったシソを沸かしたお湯の中に入れ、赤シソの色が抜けて青くなるまで煮出す（30分以上）
  2. クエン酸と砂糖を入れる。アクが浮いてくるので何回もすくい取る
  3. 布などでこしながらビン詰めして保存。飲む際は4〜5倍に薄めて飲む
• コツ1
  • シソジュースの色はシソの収穫期で決まる
  • 原料のシソは夏の晴れた日になるべく軟らかいうちにとったものを使うといいよ。
    穂が出たり、秋になってからのシソではきれいな色が出ないし、葉裏につく虫も多いからね。
  • 同じ株で長い期間、軟らかい新葉を出させるには、マメに枝を切り返すといいよ。
  • 昔から「雨降りの日のシソは色が出ない」というぐらいだから、晴れた日に採るようにね。
  • それと、なるべく日中に採る。シソの葉の成分って夕方から夜は根に戻っちゃうから昼間のほうが葉の養分が多いような気がするからね。葉だけ摘んで茎を捨てる人がいるけど、茎にもかなり成分があるから入れてもいいよ。
• コツ2
  • シソを3回程度にわけて入れ、濃く煮出す
    　水からシソを煮るとアクが出るし、カサが減るのが遅いので、煮立ててから入れるといいよ。
  • 煮出すときは、シソの量を3等分して、3分の1のシソを煮出したら取り出して、次の3分の1を入れて…とわけて入れたほうが、お湯の量が少なくてすむし、濃いジュースがとれる。
    一度に煮出すとシソの量が多くなってお湯の量も多くなる。そうなると、シソの成分も薄くなるので、ジュースが発酵しやすく、保存性が落ちるんだ。
  • 煮出す時間は長く、赤シソの色が抜けるまで30〜40分かけて、グラグラと煮たほうが、より成分が出るよ。
  • クエン酸は最初から入れてしまう人もあるけど、なんていうのかな、クエン酸がシソに吸着して、本来、シソから出る成分が少なくなるような気がするので、私は最後に入れている。
  • クエン酸がない場合はふつうの食酢でもいいけど、食酢の成分・酢酸よりもクエン酸のほうが、シソの成分（アントシアニン）とよく反応するから、仕上がりの色がきれいだよ。
  • 最後に砂糖を入れるとアクが出てくるので、必ずとるように。丁寧にとれば貯蔵中、ビンの底に沈むオリが少なくなる。
  • ビン詰めは熱いうちにやったほうが雑菌も入りにくいよ。

いよいよシソジュース作り

　赤シソは‥‥ 「目指せ 究極のシソジュース」に反して「雨降りの日」の、草取りの合間に抜いたものだ。収集コンテナ一杯に取ってきたのに、葉っぱが青くなっているものは捨て、水で洗ってそのまま計ったら 200gほどしかない。
次にクエン酸。上の情報では「薬局で」とあったので、平生を MaxValu に行ったついでに「クスリ岩崎」に寄った。店員に聞くと「レジに言ってください」というので、一番小さい 25g入りを購入した。252円だった。
クエン酸の箱を見たら、なんと「紫蘇（シソ）ジュースの作り方」が印刷されている。この方法だったら、間違いないだろう‥‥

• 材料
  • 赤じその葉： 400g
  • 砂糖： 1kg
  • クエン酸： 25g
  • 水： 2ℓ
    
• 作り方
  1. 鍋に水を入れ、沸騰したら、よく洗った赤じその葉を入れ、再び、沸騰したら火を消し、冷まします。
  2. 赤じその葉をよくしぼってとりだし、煮汁に砂糖を加え、再度、火にかけて溶かします。
  3. あら熱がとれたら、クエン酸を入れ、よく混ぜると、赤くなりシソの色素が鮮やかになります。
  4. 冷めてから布などでこし、よく冷やしてうすめてお召し上がりください。

• • 酸味や甘みはお好みで加減してください。

水を切っておいた赤じその葉を計ったら100gちょっとであった。そこで、1/4 の分量で作った。

• • 赤じその葉： 100g
  • 砂糖： 250kg
  • クエン酸： 6g
  • 水： 500cc

編集後記

• 甘すぎる
• 酸味が足らない。（砂糖の入れ過ぎか？）